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04/05/2013

Idée de Sortie grâce a notre Blog

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07:27 Écrit par Telldani dans Bons plans, Cuisine/Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0)

25/04/2011

Hotel Restaurant de la CLAPE

11:04 Écrit par Telldani dans Cuisine/Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0)

31/12/2010

NARBONNE Osez le rouge avec les fruits de mer !

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Quel champagne choisir ? On croit souvent glisser une valeur sûre dans son cabas, en tablant sur un champagne à l'apéritif et un Sauternes pour le foie gras.

Mais on oublie parfois que notre département propose une palette d'une richesse inouïe, susceptible de créer la surprise dans nos verres, avec un rapport qualité-prix inégalé. Pourquoi nous en priver ? Afin d'être guidé dans nos choix, nous avons demandé à l'œnologue Marc Dubernet d'assortir pour nous l'accord mets et vins. « Pour les bulles, soit vous avez de la chance avec votre champagne soit vous avez

pris un risque et vous pouvez être déçu, explique Marc Dubernet. Je conseillerais de se tourner vers Sieur d'Arques ou le crémant d'un petit producteur : le Château Rives Blanques à Cepie, un travail tout en finesse du mauzac, chardonnay et chenin ».

A l'heure où on délaisse de plus en plus souvent les alcools forts en apéritif, on peut réserver l'ouverture du repas à un vin blanc frais et vif, de type chardonnays ou sauvignon , pour lequel on n'a que l'embarras du choix . « Je pense au chardonnay de Gruissan, spécifie l'œnologue . La Clape produit de magnifiques associations, et donne des blancs remarquables. Ou bien, on joue l'originalité d'une marsanne comme la travaille Jean-Pierre Mazard en Corbières, ou un Limoux blanc, un Toques et Clocher ». Pour accompagner le foie gras, Marc Dubernet répond spontanément muscat de Saint-Jean-de-Minervois, ou déboucherait un muscat de Noël, comme celui de la cave de Leucate « splendide cette année ! Mais le foie gras se marie aussi avec de vieux vins doux naturels, banyuls, Rivesaltes, Rancio.

Les vendanges tardives « élaborées avec des raisins très mûrs, très concentrés, donnent des produits merveilleux ». On les déguste dans la Clape, chez Boscary et Sarrat de Goundy par exemple, ou dans le Minervois, comme celles de la cave de Ventenac. « Si on veut aller vers un vin sucré, on a des blancs d'une belle richesse, issue de viogniers vendangés mûrs.»

C'est sur les huîtres que Marc Dubernet crée la surprise, n'hésitant pas à bouleverser les idées reçues : « Osez un vin rouge jeune, qui développe de belles saveurs sur le fruit, issu de macération carbonique, chez nous, tous les terroirs s'y prêtent...» La suite, on la connaît : un très grand blanc sur le poisson, c'est La Clape, « mais aussi un Quatourze pour l'association viognier macabeux, un Roque Sestière, ou un blanc des Corbières comme ceux des coopératives de Saint-Laurent, Fabrezan et Camplong, dont la richesse met en valeur le plat ». Les viandes se prêtent aux élevages en barriques, où le choix est immense pour des vins superbes, arrivés à plénitude. « Nous avons dans l'Aude de très nombreuses cuvées exceptionnelles, et il n'y a aucune honte à le dire : on peut, certes, rencontrer l'équivalent dans d'autres régions de France et à l'étranger, mais ailleurs, ça coûte une fortune ! »

Convaincant

09:41 Écrit par Telldani dans Cuisine/Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0)

NARBONNE Les huîtres d'ici sont bien au rendez-vous

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La forte mortalité des très jeunes huîtres du littoral Atlantique et du bassin de Thau a provoqué un e augmentation des prix jusqu'à 40 % dans certaines grandes villes. Une flambée que le Languedoc a peu répercutée.

« Elles ont augmenté d'environ 15 % en raison des pertes subies », explique-t-on à La Perle Gruissanaise, où les stocks permettent à l'heure actuelle de satisfaire l'ensemble des clients attendus.

Pas de pénurie, donc, pour le réveillon, mais pour le reste, il faudra attendre mi-janvier pour l'approvisionnement et prévoir

la mise sur le marché de l'année 2011 : « nous n'achetons pas le naissain, mais l'huître un peu plus grosse, et nous l'élevons dans nos parcs en mer. Il faut attendre un bon mois pour refaire nos filières ».

À quelques kilomètres de là sur ce même littoral, le centre ostréicole de Leucate joue sur le court terme. Les stocks permettent de répondre à la forte demande de vente directe car, en période de manque potentiel, on privilégie les clients traditionnels. « Il y aura des huîtres pour tout le monde ! », se satisfait Ange Gras, le président, « même si c'est vrai que j'ai refusé certains mareyeurs extérieurs. Maintenant pour le renouvellement, on saura mi-janvier si les naissains nous permettent d'affronter l'avenir ». Le naissain acquis après l'été, a été décimé par un virus à 60 %, ce qui augure de difficultés reportées à l'année prochaine à la fois en quantité, mais surtout en prix d'achat pour les entreprises. À Leucate, on espère pouvoir s'approvisionner, d'ici un mois, d'huîtres plus grosses, pour les élever tout au long de l'année. Et fournir à nouveau les tables de fêtes de décembre 2011.

09:37 Écrit par Telldani dans Cuisine/Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0)

21/11/2010

Quand les Halles rendent honneur au navet

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En partenariat avec Slow Food et avec la complicité d'un producteur de Pardailhan, Olivier Verdoire, l'association des commerçants des Halles a souhaité démontrer, hier matin, que le fameux navet de Pardailhan n'est vraiment pas comme les autres. Et que ce navet-là pouvait s'accommoder de multiples façons. Objectif : promouvoir un produit local de qualité aux spécificités propres. Trois recettes ont été réalisées sur place : cru en salade, frit en chips et poêlé à la graisse d'oie. Un jeu quiz autour du navet a été organisé et des fiches recette distribuées. Slow Food a fait

du navet de Pardailhan un produit « sentinelle » aux côtés de deux autres produits de la région : le rancio sec et le pélardon cendré. Au sens de Slow Food, un produit « sentinelle » est un pan du patrimoine culinaire qui est ou pourrait être menacé de disparaître ou être oublié. Au lendemain du classement de la cuisine française au patrimoine mondial de l'Unesco, c'est une démarche symbolique forte.
Situé à l'Ouest du département de l'Hérault, à 500 mètres d'altitude environ, le plateau argilo-calcaire de Pardailhan est le royaume du navet noir. La triple influence des climats montagnard, océanique et méditerranéen amène de fortes variations de température entre le jour et la nuit ainsi que des pluies et brouillards d'automne et d'hiver. Les sols sont profonds et caillouteux riches en matières organiques. La végétation de garrigue, les châtaigniers et les chênes truffiers s'inscrivent naturellement dans ce paysage. Semé à la volée, récolté manuellement, le navet de Pardailhan, noir et chevelu, se caractérise par sa peau recouverte de terre, marque de son terroir.
Bernard Grellier, Sophie Laplace, Florence Bouvier, Annie et Claude Renaud, Patrick Malan, Olivier Verdoire, Pierre Bergoin et Stéphane Romain ont participé à l'opération. N. D.-B

09:39 Écrit par Telldani dans Cuisine/Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0)